Risotto all’Amatriciana

• Ingredienti per 2 porzioni
• 150 g di riso carnaroli
• 100 g di guanciale
• 10 pomodorini confit
• 1 piccola cipolla
• Qb di sale,pepe,olio,pecorino
• Brodo vegetale
• Lecitina di soia
• vino bianco
• Far tostare il riso con la cipolla, sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo

Nel frattempo tostare bene  il guanciale e asciugarlo dal suo grasso

Tagliare a spicchi i pomodorini

Con la lecitina ed  il pecorino creare la schiuma

Quando il risotto è cotto mantecare con abbondante pecorino, la metà dei pomodorini e del guanciale ,una generosa macinate di pepe e fate riposare per qualche minuto

 

 

Impiattare e decorare con i pomodori,il guanciale e la schiuma di pecorino

 

Risotto al Monte Veronese profumato al Rosmarino

Monte Veronese è un formaggio che prende nome dal luogo dove viene prodotto, l’alpeggio dei monti di Verona.

• Ingredienti:
• 5 tazzine di riso carnaroli
• 1 scalogno
• 150 g di monte veronese fresco
• 100 g di monte veronese stagionato
• 1 pezzetto di burro
• un rametto di rosmarino
• Q B  di brdo di carneo

Scaldare la pentola con l’olio e mettere il rosmarino quando è ben caldo ma non deve friggere, spegnete e lasciare in infusione per 15 minuti in modo che l’olio prenda il profumo del rosmarino.

Ora buttare il riso e lo scalogno e far tostare, togliere il rosmarino e sfumare con il vino

Portare a cottura aggiungendo il brodo e rimestando di continuo

Togliere la pentola dal fuoco aggiungere il rosmarino tritato il formaggio fresco tagliato a dadini e il burro

Mantecare bene girando e facendo incorporare aria in modo da ottenere una bella crema

Ora aggiungere il formaggio stagionato grattugiato mescolare coprire e lasciare riposare 2/3 minuti

Impiattare e servire, buono caldo e cremosissimo

Risotto Radicchio e Scamorza

• Ingredienti:
• 9 tazzine  da caffè di riso carnaroli
• 1 ceppo di radicchio
• 1/2 cipolla
• 1/2 scamorza
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• parmigiano grattugiato
• QB brodo vegetale,pepe,olio

Tagliare a striscioline il radicchio e finemente la cipolla, far rosolare in una pentola con l’olio.

Quando il radicchio e leggermente appasito aggiungere il riso e far tostare bene,sfumare con il vino.

Quando tutto l’alcool del vino sarà evaporato bagnare con il brodo caldo, e portare a cottura rimestando e aggiungendo il brodo quando sarà assorbito.

Quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e aggiungere la scamorza tagliata a dadini e mesolare energeticamente, spolverare con poco parmigiano, dare un giro di pepe e coprire per 2/3 minuti.

Impiattare e servire il risotto fumante.

Risotto in Fiore dal gusto Fumè

• Ingredienti:
• 5 tazzine di riso carnaroli
• 8 fiori di zucchina con la zucchina attacata
• 80g di speck
• 2 fette di scamorza affumicata
• QB di brodo di pollo
• QB sale,pepe,olio,burro
• Basilico, parmigiano

Cominciare dal riso ,tostare in una padella con l’olio e cuocere aggiungendo brodo bollente.

Nel frattempo che il riso cuoce, tagliare a piccoli dadini le zucchine e rosolarle in padella a fuoco vivo per 3/4 minuti.

Tagliare a listarelle lo speck e renderlo croccante in una padella con una piccola noce di burro.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura del riso aggiungere le zucchine,mescolare

Ora aggiungere i fiori, lavati tagliati a listarelle e privati del pistillo,mescolare.

Spegnere il fuoco e spostare la pentola, mantecare aggiungendo, lo speck croccante,la scamorza tagliata a dadini il basilico tritato e 2 cucchiai di parmigiano,diamo una bella rimestata,copriamo per 2/3 minuti  Impiattiamo, guarniamo con un fiore e dello speck che avevamo tenuto da parte, serviamo, cadlo e fumante.Un buon risotto dal profumo di primavera ma saporito. 

Risotto ai Carciofi

• Ingredienti:
• 5 tazzine di riso carnaroli (io lo misuro così)
• 5 carciofi
• 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• parmigiano
• QB sale pepe burro

Puliamo i carciofi e con le foglie più esterne facciamo il brodo, in una pentola con acqua fredda mettere la carota la cipolla,il sedano e le foglie dei carciofi, portare ad ebbolizione, salare e  cuocere per 30 minuti.

In una pentola soffrigere lo spicchio d’aglio che poi toglieremo, mettere i carciofi tagliati a fettine sottili e far dorare per 4/6 minuti.

Aggiungere il riso e far tostare, sfumare con il vino, portare a cottura aggiungendo man mano il brodo.

A cottura ultimata togliere dal fuoco regolare di sale e pepe, aggiungere una noce di burro, il parmigiano e dare una bella rimestata, coprire lasciare riposare 2/3 minuti, servire, dando a piacere una spolverata di parmigiano, e gurnire con qualche carciofo tenuto da parte in precedenza.

Risotto ai Funghi Porcini “fresco secco”

Perchè fresco secco? io il risotto ai funghi lo faccio cosi: metto sia i funghi porcini freschi che quelli secchi cosi da avere un sapore più intenso per via di quelli secchi ma la morbidezza e la carnosità di quelli freschi.

• Ingredienti:
• 2 bei funghi porcini freschi
• 30g di funghi porcini secchi
• 9 tazzine di riso carnaroli (io il riso lo misuro così)
• olio,burro
• parmigiano reggiano
• 1 spiucchio d’aglio
• brodo di carne QB
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Mettere a bagno in acqua calda i funghi secchi e mondare e tagliare quelli freschi.

Scolare dall’acqua i funghi secchi e tritarli con una mezzaluna.

Scaldare l’olio iu una pentola versarvi i funghi secchi e far rosolare per 5/8 minuti, aggiunere il riso e tostare, sfumare con il vino bianco. Cuocere versando man mano il brodo bollente.

Nel frattempo che il riso cuoce scaldiamo una padella con olio e l’aglio buttiamo i nostri funghi freschi e cuociamo per 5/8 minuti saliamo togliamo l’ aglio e spegniamo.

Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura del riso uniamo i funghi freschi e continuamo la cottura.

A cottura ultimata spegnamo togliamo la pentola dal fuoco e mantechiamo con un bel pezzeto di burro e 4/5 cucchiai di parmigiano girare con un mestolo di legno velocemente per far incorporare più aria possibile in modo da rendere il tutto cremoso, coprire e lasciare riposare 2/3 minuti. Ora impiattare il riso e servire.

Risotto Primavera

Ingredienti:

• 350g di riso carnaroli
• 100g di prosciutto cotto
• 1 ciuffo di rucola e 1 di basilico
• 1 porro
• burro
• parmigiano
• brodo vegetale qb
• 1/2 bicchiere di vini bianco

Tagliare il porro finemente e rosolare in padella con un filo d’olio, mettere il riso e lasciarlo tostare. Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo caldo.

Nel frattempo pulire e lavare il basilico e la rucola, mettere in un frullatore con un cubetto di ghiaccio, un filo d’olio e frullare bene fino ad ottenere una crema (il ghiaccio serve a far si che le erbe non anneriscano e rimangano di un bel verde vivo).

In un padellino soffrigiamo il prosciutto tagliato a piccoli pezzeti con un pezzetto di burro fino a che non sarà croccante.

A cottura al dente del riso spegniamo e aggiungiamo il pesto, il burro e mantechiamo bene.  Mettiamo anche il parmigiano e continuiamo a mescolare, copriamo con un coperchio e lasciamo riposare 2 minuti.

Porzoniare il riso in ogni piatto quindi guarnire con il prosciutto, scolato dall’eventuale liqiudo di cottura, e servire.